牛油(動物性奶油Butter)
奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油..
牛油是你飲食中一種最健康的食物. “什麼, 沒聽錯吧, 牛油不是有害嗎? 乳瑪琳的膽固醇和飽和油都比較低, 不是比較好嗎?”
首先看看牛油的營養成份:
維他命:
牛油是維他命A的富豐來源, 而且容易吸收. 牛油也同時含有其他脂溶性維他命(E,K和D)
礦物質:
牛油富含微量元素, 尤其是硒, 這是很強的抗氧化物. 牛油所含的硒比大蒜還多. 牛油也含有碘, 這是甲狀腺所需的物質.( 維他命A也是甲狀腺所需)
牛油含有相當可觀的酪酸(butyric acid)含量, 它可作為大腸的能源. 此種脂肪酸也是已知的抗癌物質. 另一種中鏈脂肪, 月桂酸(Lauric acid), 具有抗細菌和抗黴菌的作用. 牛油也含有共軛亞麻油(conjugated linoleic acid, CLA), 具防癌作用. 牛油有少量但均衡比例的omega-3 和omega-6 必需脂肪酸.
醣化神經磷脂(glycosphingolipids):
這是特別的脂肪酸, 具有抵禦腸胃感染的作用, 尤其是在兒童和老年人.
膽固醇:
無論你對膽固醇有多不好的印象, 但膽固醇是維持腸道健康, 腦部和神經發育所需的. 母乳可是富含飽和油和膽固醇的.
你再也不會想吃乳瑪琳, 如果你知道它是怎麼做的. 所有乳瑪琳都是經由植物油加高溫製做. 無疑的, 這會讓植物油腐敗. 鎳做為催化?與氫原子讓產品變成固體. 鎳是毒性重金屬, 通常會殘留在完成品內. 最後除臭劑和顏色添加來去除腐敗油的味道和改變令人無食慾的灰色. 此外, 在固化過程產生了具有危害性的反式油, 它是致癌和突變物質. 」。
牛油（英文：Butter，大陸稱黃油，臺灣稱奶油，吳語根據英文發音直譯舊稱為白脫），是由新鮮或者發酵的鮮忌廉（Cream）或牛奶通過攪乳提制的奶製品。牛油可直接作為調味品塗抹在食品上食用，以及在烹飪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等。它是世界上許多地區的日常食物。牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和氂牛。牛油的生產過程中有時候會加入食鹽、調味劑和防腐劑。經過提煉的牛油製造出淨化牛油或幾乎全是牛奶脂肪的印度酥油。
冷藏的牛油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32至35攝氏度（90至95華氏度）融化成稀薄的液體。牛油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。
[編輯] 生產
未均質化的牛奶與淡牛油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。牛油通過攪拌淡牛油來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。牛油包含三種不同形式的脂肪：游離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的牛油而言，含有許多晶體的牛油較硬。
工廠生產的牛油成份是大約80%乳脂和15%水；傳統方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。
[編輯] 自製牛油
- 材料：牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網
- 做法
- 將牛奶置於密閉容器中劇烈的搖動，使鮮牛油從牛奶中分離(也可以直接使用動物性鮮牛油，從步驟2開始做起)
- 放入攪拌機中攪拌，去除脂肪，形成凝固狀(因為離心力會破壞乳脂肪，乳脂肪裡的油水便會分離)
- 用冷水略為漂洗，去除雜質
- 用濾網和棉布吸出多餘水份，並靜置一會等水分釋出
- 再繼續放回果汁機攪拌，過濾多餘的水份
- 加入適量的鹽，拌勻
- 圖解
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將牛奶放入罐中搖動
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放入攪拌機中攪拌，去除脂肪
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去除水分後的成品，拌入適量的鹽即可食用
[編輯] 種類
在今天，乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法（pasteurization）去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮牛油（cream）所製成的牛油稱為甜牛油（sweet cream butter）。因為冷凍技術的發展和機械式牛油分離器（mechanical cream separator）的發達，甜牛油的產品在十九世紀的時候首次變得常見。[1]
由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮牛油所製造的牛油稱為生牛油（raw cream butter）。生牛油有比較純的牛油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。
[編輯] 儲藏和烹飪
牛油通常以冰箱儲存，因為一般的牛油在15 °C（60 °F）下即會軟化，成為可塗抹的狀態（也就是一般食用時的狀態）。但這個溫度仍高於冰箱許多，故從冰箱取出牛油時通常過於堅硬而無法馬上食用。在許多冰箱中能找到所謂的「牛油儲藏區」（Butter compartment），它是冰箱中較為溫暖的部分，但仍會使牛油處於相當堅硬的狀態。直到最近許多紐西蘭販賣的冰箱中出現了含發熱器的的牛油儲藏區。[2] 暴露在日光下或空氣中會加速牛油的溶化，將牛油緊緊包裹起來可以延緩這一過程，同時防止產生異味。包裝好的牛油在冷藏溫度下可以有長達數月的保質期。[3]
[編輯] 健康與營養價值
根據美國農業部（USDA）的資料，一湯匙的牛油（14克）包括了下列養分：
也就是說，牛油的組成大部分為飽和脂肪酸，也是膽固醇的主要來源之一。因為這些理由，牛油被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。專家們曾一度建議以植物性的植物牛油來作為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有。
但在最近十年間，研究顯示植物牛油中的反式脂肪酸包含了一部分經過氫化（Hydrogenation）處理的油，會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇（LDL cholesterol）的含量。[5]研究顯示，反式脂肪酸很可能與糖尿病和心血管疾病有關，但更進一步的詳盡研究仍在進行當中。而現在市面上已經可以買到不含反式脂肪酸的植物牛油。
少量的牛油含有微量的乳糖，所以對乳糖不耐症患者來說，吃牛油並不會造成他們的不適（一湯匙牛油只含有0.03克乳糖；一杯牛奶的含量是前者的400倍）。[6]但對牛奶蛋白質（酪蛋白）過敏的患者必須要避免食用牛油，因為牛油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。[7]
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